Un menu,
Sept assiettes, aucune carte. Ce qui est servi ce soir dépend de ce que les Halles ont laissé partir ce matin.
Le marché décide, la cuisine obéit
À onze heures, le dernier cageot est rentré des Halles. C’est à ce moment, et pas avant, que le menu du soir s’écrit. Il tient sur un carton, il change tous les jours, et il est le même pour les vingt-deux couverts.
Sept assiettes, aucun choix
Le menu ne se compose pas à table. Il se compose au marché, à sept heures, et il ne se négocie plus ensuite. Les allergies et les régimes se déclarent à la réservation — la cuisine s’adapte, la carte ne réapparaît pas.
Ce qui manque ne se remplace pas
Si le turbot n’est pas sorti, il n’y a pas de turbot. Rien n’est substitué par un produit tiède venu d’ailleurs. Un menu court n’est pas une contrainte subie : c’est la seule façon de ne servir que ce qui est bon ce jour-là.
Nommer, jamais qualifier
« Turbot de ligne, beurre de coquillages, oseille. » Trois éléments, un point. Vous saurez ce que vous mangez et d’où il vient. Le reste appartient à l’assiette, pas au texte qui l’annonce.
Menu
Accord des vins — 58 €
Huître de Marennes, granité de concombre
Courgette trompette, fleur farcie, amande fraîche
Turbot de ligne, beurre de coquillages, oseille
Ris de veau, girolles, jus de sarriette
Pigeon de Bresse, cerises au vinaigre
Saint-Nectaire fermier, poire tapée
Pêche de vigne, verveine, sarrasin
Le menu de demain n’est pas encore écrit. Celui-ci a été arrêté ce matin à onze heures.
On ne cuisine pas une idée. On cuisine ce qui est arrivé ce matin, et on l’écrit le soir.
Élise Solane a ouvert la maison en 2019, après onze ans passés en cuisine à Lyon et deux saisons chez un maraîcher de la Drôme. Elle achète elle-même, tous les matins, et elle écrit le menu à la main.
Réserver une table
Vingt-deux couverts, deux services, du mardi au samedi. Les allergies et les régimes se déclarent à la réservation.